干锅鸡杂一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。
技术关键：1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠氽水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。
2．鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。
3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜
准备材料：鸡杂400克、小米椒20克、姜适量、大蒜适量、生抽15毫升、蒜条适量、指天椒3个、青椒3个
制作步骤：
1、鸡杂、蒜条、辣椒、洗净备用。
2、鸡杂焯水备用。
3、焯水后的鸡杂洗净，切成小片，辣椒和蒜切碎，备用。
4、蒜条切小段。
5、放油、鸡杂翻炒，再加入辣椒和蒜条继续翻炒。
6、加入生抽、盐和鸡精，熟后即可出锅。
7、成品图。
食材：酸萝卜，泡椒，花椒，干辣椒，葱姜蒜，香菜，酸姜，盐，鸡精，酱油，土豆或者魔芋，剁碎的豆瓣酱或者剁碎的泡椒，炒红油。
1、准备调料，鸡杂里酸萝卜，泡椒，花椒，干辣椒都是必须的。
2、葱姜蒜，香菜，新鲜辣椒，还可以准备些小米椒。
3、鸡心切开，切掉油脂部分，把里面的血水洗干净，鸡胗也把边上不好的切掉。
4、锅里放油，油一定要多，正宗鸡杂油是很多的，至少是鸡杂的一半。
5、鸡杂变色没有水份后拔一边，然后下花椒，泡椒，干辣椒炒出香味，最好放一些剁碎的豆瓣酱或者剁碎的泡椒，炒出红油更漂亮。
6、放盐，盐不能太多了，酸萝卜，泡椒都有盐，放点酱油上色。
7、下葱姜蒜炒香，酸姜。
8、下酸萝卜炒。酸萝卜最好提前用油炒干水份。
9、放鸡精，味精提味。
10、放些新鲜辣椒和小米椒提味。
11、另外准备小锅，放电磁炉上的锅，放自己喜欢的菜，老家一般都是魔芋和土豆。土豆和魔芋最好都提前过水（或者油炸）。
12、把炒好的鸡杂倒在上面。
13、上面放香菜或者蒜苗，小葱都可以，然后一定要边煮边吃，越煮越有味，越煮越好吃。
鸡杂是我们平时有很多机会吃到的，那么关于鸡杂的做法大全也是很多人知道的。所谓鸡杂就是指鸡身上的鸡肝、鸡胗、鸡肠、鸡架等等，这些部位其实单独食用也是可以的，但是放在一起做的话，味道会更加棒，所以这也是很多人非常喜欢吃鸡杂的一个主要原因，当然除了这个还有别的原因。
鸡杂包含了鸡子身上的很多部位以及很多器官，按照以形补形的说法，喜欢吃鸡杂的人也是非常多的。鸡杂的做法有很多，而且每一种做法的味道都是很不错的，鸡杂的营养价值也是很丰富的。
下面就来说说鸡杂的做法大全。
炒鸡杂的做法如下：
主料：鸡杂150g、青蒜80g
辅料：油适量、盐适量、葱适量、姜适量、辣椒适量、料酒适量、酱油适量、味精适量
步骤
1.把鸡杂从冰箱拿出来解冻后，放入煮锅里，锅里放二十几粒左右的花椒把鸡杂焯一下水，然后捞出放凉。
2.把放凉的鸡杂鸡肝、鸡胗切片、鸡肠切小段。
3.青蒜洗净后切小段，葱切段，姜切片，辣椒切小段备用。
4.炒锅上火，倒油烧热，下辣椒、葱段、姜片炒出香味。
5.放入切好的鸡杂翻炒翻炒。
6.放入少许的料酒翻炒翻炒。
7.放入青蒜翻炒断生。
8.放入适量盐、少许酱油、味精翻炒均匀即可出锅。
小贴士
1、焯水时水里放入一些花椒可去鸡杂的腥味。
2、没有青蒜用韭菜代替炒鸡杂也很美味。
辣椒炒鸡杂的做法如下：
主料：鸡杂1副
辅料：油适量、盐适量、辣椒适量、蒜末适量、葱花适量、生姜适量、老抽适量、糟辣椒少量
步骤
1.鸡杂一副，用料酒腌制约10来分钟。
2.准备好生姜丝、葱花、蒜末、辣椒。
3.锅内油烧热，葱姜蒜下锅爆香。
4.放入糟辣椒炒匀。
5.鸡杂下锅翻炒。
6.放入辣椒碎。
7.放适量的老抽
8.放盐。
9.出锅前撒上葱花。
韭菜炒鸡杂的做法如下：
主料：鸡杂500g、韭菜200g
辅料：油适量、泡椒4个、泡生姜3个、豆瓣20g、花椒2g、盐适量、味精适量
步骤
1.韭菜择好洗净切段.
2.泡椒和泡生姜切成条
3.买回鸡杂放适量盐用手轻轻搓揉,再用清水清洗几遍,直到上面的黏液和脏东西洗净
4.锅内加适量水烧开,鸡胗搁一边,放入肠子略烫一下至肠子直卷立即捞出
5.放入篮子内滴干水份.
6.然后肠子切段,鸡胗切薄片
7.锅内加适量油烧烫,下豆瓣和花椒,泡椒,泡姜炝锅小火炒香.
8.转大火倒入鸡杂翻炒一分钟左右.
9.倒入韭菜迅速翻炒至不生加盐,味精调味起锅.酸辣下饭的鸡杂就可以上桌了
1、主料：鸡杂400g、白菜1颗、面适量。
2、辅料：姜15g、蒜15g、花椒5g、香菜50g、泡椒50g、泡姜50g、小米椒5个、食用油3大匙、盐适量、糖1小匙、胡椒粉1小匙、鸡粉1小匙。
3、鸡珍，鸡心切片，姜切丝，蒜切末，泡椒切丝，泡姜切末，小米椒切圈，香菜切末。
4、锅热，入油，入姜丝，花椒，蒜末炒香，入鸡杂翻炒出水，加泡椒泡姜。
5、加水调味：盐，糖，胡椒，鸡粉。
6、鸡杂煮约10分钟，入小米椒圈，关火，盛入碗中。
7、烧一锅水，待水开，入白菜，再次水开后，将白菜拨至一边，下面条。
8、菜面熟捞入碗中，浇泡椒鸡杂及汤汁，撒香菜末即可。
1、第一步：清理内脏，注意清洗（清理完之后， 切好）。
2、第二步：泡辣椒切段，辣椒大蒜等切片，花椒放在一起。
3、第三步：放油，多放一点，然后下锅翻炒（同时放入豆瓣酱，料酒，酱油等）。
4、第四步：放入泡辣椒，翻炒3-5分钟。
5、第五步：翻炒十分钟左右，最好多翻炒一会儿，然后就可以起锅。
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